인도 ‘블루 골드’, 새로운 음료 산업 시작

출처: BBC Technology

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55분 전

프리티 굽타, 기술 기자, 뭄바이

Desmond Nazareth

가시가 많은 아가베 식물은 전통적으로 인도에서 울타리로 사용되었습니다.

한 사막 식물이 마사팔리 벤카테시의 삶을 바꾸었습니다.

그는 캔두쿠르에 10에이커(약 4헥타르) 규모의 농장을 가지고 있는데, 이곳은 남부와 중부 인도를 크게 차지하는 데칸 고원에 위치합니다. 여기서 그는 토마토, 땅콩, 옥수수를 재배합니다.

하지만 2010년, 그는 전혀 다른 작물을 찾는 무역업자들의 제안을 받았습니다—아가베 아메리카나 선인장입니다.

그와 다른 농부들에게 아가베 선인장은 단지 “고집스럽고 가치 없는 잡초”에 불과했습니다—야생 동물이 작물에 접근하지 못하도록 울타리용으로 심어진 것이었죠.

하지만 이 식물은 테킬라와 메스칼을 위한 150억 달러(110억 파운드) 규모의 글로벌 시장을 공급하는 아가베 계열에 속합니다.

멕시코에서는 파란 아가베가 할리스코 주에서 재배되어 테킬라 산업에 공급됩니다. 할리스코 주의 특정 지역에서만 재배된 식물만이 테킬라 제조에 사용할 수 있습니다.

멕시코와 달리, 광대한 플랜테이션이 풍경을 장식하는 곳에서는 아직 인도에 상업적으로 아가베를 재배하는 사람은 없습니다—아직은 말이죠.

대신 인도 농부와 기업가들은 야생에서 자라는 아가베를 수집하고 가공합니다.

벤카테시 같은 사람들에게는 이것이 추가 소득의 환영받는 원천이며, “블루 골드”라는 별명을 얻었습니다.

요즘 벤카테시는 100km(60마일) 정도의 지역을 누비며 마을 주민과 농부들을 조율하고 있습니다.

“여러 농장의 수확량을 합쳐서, 증류소가 프리미엄을 지불할 만큼 안정적이고 대량의 공급을 보장합니다.”라고 그는 말합니다.

아가베 식물을 수확하는 일은 숙련된 작업입니다.

식물에서 가장 중요한 부분은 ‘피냐’라 불리는 심장부로, 거대한 파인애플을 닮았기 때문에 그렇게 불립니다.

숙련된 작업자는 가시가 많은 잎을 잘라내어 심장부를 드러냅니다. 하지만 수확 시기를 정확히 맞추는 것이 매우 중요합니다.

식물이 꽃을 피우기로 결정하면, 며칠 안에 축적된 당분을 모두 줄기로 이동시킵니다.

꽃이 피면 당분이 완전히 소진돼 피냐는 알코올 생산에 사용할 수 없게 됩니다.

“수확자는 정확히 개화 직전 시점을 파악해 식물이 당 함량이 최고조에 달했을 때 수확해야 하므로, 수확 타이밍은 극히 좁은 창입니다.”라고 마야 피스토라 아가베푸라(Maya Pistola Agavepura) 증류소 설립자 라크샤이 다리왈이 말합니다.

Desmond Nazareth

수확된 아가베는 가공 공장으로 급히 옮겨야 합니다

수확이 끝나면 시계는 바로 뛰기 시작합니다. 피냐는 24시간 이내에 압력솥으로 이동해 당을 추출해야 합니다.

“운송이 지연되면 배치 전체가 망가질 위험이 있습니다. 24시간을 초과하면 내부 당분이 부패와 예측 불가능한 발효를 시작해 프리미엄 증류주에 필요한 섬세한 풍미를 파괴합니다.”라고 다리왈이 설명합니다.

운송도 간단하지 않습니다. 아가베 공급자는 카르나타카, 마하라슈트라, 라자스탄, 안드라프라데시 등 광대한 지역에 흩어져 있기 때문입니다.

“우리 같은 브랜드는 중앙 농업 협동조합에서 단순히 주문할 수 없습니다. 우리는 지역 집계업체 네트워크에 의존해 반야생 아가베가 자라는 주변 토지나 농가 경계에 있는 작은 구획을 탐색·협상·수확합니다.”라고 그는 말합니다.

이는 아가베 스피릿에 대한 수요 증가를 충족시키는 데 큰 도움이 됩니다. 다리왈에 따르면 인도 내 아가베 스피릿 시장은 연 31% 성장하고 있습니다.

“인도에서 테킬라 열풍이 본격화된 지 몇 년밖에 안 됐습니다.”라고 30 Best Bars India 공동 설립자 빅람 아찬타가 말합니다.

“생산자들이 이제 진지하게 실험에 나서고, 이전보다 새로운 스피릿을 탐구하려는 소비자층도 크게 늘었습니다.”라고 그는 덧붙입니다.

아가베 음료가 인도에서 가장 사랑받는 위스키를 대체하진 않겠지만, 시장을 개척할 가능성은 있습니다.

“새로운 브랜드들은 특히 데칸 고원의 야생 아가베와 협업하면서 인도 아가베 정체성이 어떤 모습일지 모색하고 있습니다. 아직 초기 단계이지만, 이들은 호기심 단계에서 보다 신뢰받는 카테고리로 전환시키는 데 기여하고 있습니다.”라고 그는 말합니다.

Maya Pistola Agavepura

인도 증류소 마야 피스토라 아가베푸라, 현지 아가베 활용

데스몬드 나자레스는 인도 아가베 스피릿 산업의 개척자입니다. 그의 회사인 아가베 인디아는 2011년 인도 최초