더 나은 비건 치즈의 비결은? 마이크로브루어리, 한 스타트업이 말한다

Source: TechCrunch

지난 주에 피자 가게에서 어떤 조각이 채식주의자용인지 비건용인지 물어보는 사람을 우연히 들었습니다. 아마도 그들은 피자에 비건 치즈가 들어있는지 알고 싶었고, 비건 치즈가 들어있다는 말을 듣고 주문을 바꾼 것으로 보입니다.

비건 치즈의 과제

비건 치즈는 일반적으로 유제품 치즈와 비교해 품질이 떨어지는 모조품으로 여겨집니다. 가장 큰 결핍 요소는 카제인(casein)인데, 이는 포유류 우유에서 추출되는 단백질로 치즈에 구조를 부여하고 녹는 데 도움을 줍니다.

AuX Labs의 솔루션

AuX Labs라는 스타트업은 소 없이도 카제인을 만들 수 있다고 주장하며, 실제 치즈와 같은 맛과 질감을 가진 비건 치즈를 구현했습니다. “녹음과 늘어남은 절대 타협할 수 없는 요소다”라고 Ted Lin 공동창업자 겸 CEO는 TechCrunch와의 인터뷰에서 말했습니다.

AuX는 바이오리액터를 사용해 카제인을 생산합니다. 이 분야에 처음 도전하는 기업은 아니지만, AuX는 마이크로브루어리와의 놀라운 파트너십을 통해 치즈를 유제품 치즈만큼 저렴하게 생산할 수 있기를 기대합니다.

마이크로브루어리와의 파트너십

최근 몇 년간 마이크로브루어리는 수요 감소에 직면해 왔습니다. 한때 미국 내 브루어리 수는 거의 10,000곳에 달했지만, COVID‑19 팬데믹 이후 알코올 소비가 감소하면서 Gallup에 따르면 미국인들의 음주량이 줄어들었습니다.

“저는 그들의 기존 사업을 깎아내리고 싶지는 않습니다. 저도 그들을 크게 지지하고 있거든요,” 라고 Lin은 양조 시설의 여유 용량을 언급하며 설명했습니다. AuX는 마이크로브루어리를 위해 설계된 미생물 균주와 발효 공정을 개발했습니다. 양조업자는 추가 수익원을 얻고, AuX는 대규모 자본 투입 없이 발효조에 접근할 수 있게 됩니다.

투자 라운드

치즈 제품을 상용화하기 위해 AuX는 400만 달러를 모금했습니다. 이번 라운드는 NYA Ventures와 Nàdarra Ventures가 주도했으며, Bluestein Ventures, Builders VC, Congruent Ventures, Verdex Capital이 참여했습니다.

환경 영향 및 시장 잠재력

이렇게 생산된 카제인은 “동물성 단백질에서 얻는 것과 생물학적으로 동일”하지만, 생산 과정에서 필요한 토지와 물이 크게 감소하고 온실가스 배출량은 약 90 % 낮습니다.

전 세계 치즈 시장 규모는 현재 약 1,650억 달러에 이른다고 Mordor Intelligence가 추정합니다. 카제인은 식품 시스템 전반에서 안정제와 유화제로도 사용되므로 AuX 기술의 적용 범위가 훨씬 넓을 것으로 기대됩니다.

향후 전망

Lin은 AuX가 마이크로브루어리에게 미생물과 상세한 사용 설명서를 포함한 키트를 판매해 보다 독립적으로 운영할 수 있게 하는 미래를 그리고 있습니다. 그는 이 플랫폼이 카제인 외에도 다양한 단백질을 생산할 수 있어 차세대 식품 시스템을 재구성할 가능성이 있다고 언급했습니다.